我国对鲜切莴笋保鲜的研究较少，已有的报道只对贮藏过程中的褐变抑制进行了研究。而由于鲜切莴笋经去皮、切割等加工处理对其组织产生机械性损伤，专家介绍不但极易发生酶促褐变，且容易造成微生物侵染、繁殖，破坏正常的组织代谢。由微生物生长繁殖所导致的腐烂变质是影响鲜切莴笋质量、甚至食用安全性、缩短货架期的重要因素。

　　低分子壳聚糖具有广泛的抑菌防腐作用及保湿湿作用，相对分子质量为1500的甲壳低聚糖对大肠杆菌的抑菌作用最强。利用低分子壳聚糖能够抑制微生物生长繁殖、调节果蔬贮藏过程中的生理生化的特性，用于处理鲜切莴笋，可以使腐烂率明显下降，且安全性高。本试验采用常温下，以H2O2为氧化剂、在柠檬酸溶液的酸性环境中控制适当条件降解壳聚糖的方法，将得到的粘均相对分子量Mv在1500~2000的壳聚糖降解液直接用于鲜切莴笋的保鲜，并结合热处理，达到了良好的抑菌及抑制酶促褐变的效果，并能防止水分蒸发和Vc等物质的损失，且使用方便，成本较低。
　　1材料与方法1.1材料与设备鲜莴笋：市售（兰州产），要求鲜嫩、无枯萎茎叶、无污染；壳聚糖（脱乙酰度90%），食品级，济南海得贝生物工程公司生产；所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水。
　　UV-9200型紫外可见分光光度计，组织捣碎机，高速低温离心机，pH计，恒温水浴锅，乌氏粘度计，电子天平等。
　　贮运与保鲜。
　　下降，但下降的幅度和速度存在差异，经壳聚糖降解液处理后下降较为缓慢，贮藏第9d，降解液45*C处理样Vc含量高于对照样品56%.其原因是壳聚糖降解液能够有效抑制鲜切莴笋贮藏期间内细菌的生长繁殖，使之保持良好品质，各营养成分损失较少。
　　表2鲜切莴笋不同处理下的褐变度BD变化试样处理贮藏时间/d不同处理条件下Vc含量变化3结论直接将水解得到的Mv在1 500~2000的壳聚糖降解液用于鲜切莴笋的保鲜处理，能够有效抑制细菌生长繁殖，且成本较低。
　　用浓度为100%和50%壳聚糖降解液处理的样品，贮藏期间的细菌总数在106左右，可使鲜切莴笋贮藏9d而无腐烂迹象。
　　热处理能够提高鲜切蔬菜保鲜的效果，采用壳聚糖降解液45*C浸泡2min处理方法，其PPO活性和褐变度明显降低，较好地抑制酶促褐变；并使鲜切莴笋营养成分损失减少，保持良好的贮藏品质，货架期可达10d左右。
　　制备的壳聚糖降解液须使粘均相对分子质量Mv在1500~ 2000范围内，因为Mv为1500的甲壳低聚糖的抑菌作用最强，这就要求选择并控制好水解工艺条件，对此还需进一步完善。