防腐工程专家浅谈蛙皮构件料在弱温度研发产物防腐运用研讨

      防腐工程专家指出 蛙皮是抗菌肽廉价易得的原料，节约化养殖为蛙的精深加工提供了丰富的原材料，蛙肉制品加工已成为提高其附加值的重要途径，同时，蛙皮和蛙肉的综合利用对带动蛙的养殖业发展具有实际意义。本文利用鲜蛙皮经提取、分离、纯化、浓缩和冷冻干燥等操作获得精制蛙皮抗菌肽，研究了蛙皮抗菌肽对低温肉制品的防腐作用，并与山梨酸钾、乳酸链球菌素以及相关复合防腐剂的防腐效果做了对比比较。

　　实验材料实验所用材料如下：①鲜肉、人工养殖牛蛙、人造蛋白肠衣、蔗糖、淀粉、食盐、香料等（市售）；②山梨酸钾、亚硝酸钠、醋酸、醋酸钠、乳酸链球菌素、乳酸钠、柠檬酸、EDTA等，均符合国家相关食品卫生标准。

　　实验仪器实验所用的仪器包括：YX2280B手提式灭菌锅（上海三申），HZQ2C恒温空气浴摇床（哈东联），SW2CJ21B超净工作台（苏州），L22000高效液相色谱（日立），FD21C255真空冷冻干燥机（北京博医康），绞肉机、斩拌机、灌肠机。

　　蛙皮抗菌肽的制备鲜蛙皮经切碎后定量，012mol/LNaAc2HAc缓冲溶液（pH410）以10∶1比例浸泡24小时，离心分离得蛙皮抗菌肽粗提液，经G225凝胶层析柱层析分离并通过抑菌试验收集活性峰，真空冷冻浓缩获得蛙皮抗菌肽粗品。

　　蛙皮抗菌肽粗品经高效液相色谱纯化，收集活性峰，真空冷冻干燥制得蛙皮抗菌肽干品。低温火腿肠制品的加工<5>31211工艺流程实验采用的工艺流程如下：鲜肉→分割→腌制→绞肉→斩拌→配料→充填→杀菌→冷藏→微生物检验。操作要点操作要点如下：①腌制。腌制采用干腌法，在温度0℃～4℃下腌制24小时。腌制配料为：100kg原料肉，215kg白砂糖，210kg食盐，012‰硝酸钠（以肉重计）。

　　②斩拌、配料、充填。腌制肉块经斩拌机斩至肉糜状，加入淀粉（510%）、防腐剂、香料等辅料，最后用专用人造蛋白肠衣经真空灌肠机充填制成火腿肠。③杀菌（蒸煮）。杀菌温度在80℃并维持30分钟。④微生物检验。产品放置于温度4℃条件下冷藏，每隔7天通过测定产品的菌落总数跟踪其卫生指标。

　　蛙皮抗菌肽添加量对防腐效果的影响蛙皮抗菌肽（由311法制备）用无菌水稀释成相应浓度溶液，然后分别以等体积溶液按010g/kg，011g/kg，013g/kg，015g/kg，018g/kg和112g/kg6种情况对火腿肠制品进行添加，通过跟踪产品菌落总数以考查蛙皮抗菌肽不同添加水平对低温火腿肠防腐效果的影响。

　　各种防腐剂防腐效果比较<6，7>本实验选取肉制品生产中常用的山梨酸钾、乳酸链球菌素及其相关复合物与蛙皮抗菌肽，并分别考查它们对低温火腿肠制品的防腐效果，各防腐剂添加方式和添加量见，山梨酸钾按GB2760―1996规定添加。各防腐剂组成如下：复合防腐剂A：乳酸链球菌素015g，乳酸钠40ml，柠檬酸钠310g.

　　复合防腐剂B：蛙皮抗菌肽015g，乳酸钠40ml，柠檬酸钠310g.空白1：无菌水。空白2：乳酸钠40ml，柠檬酸钠310g，无菌水稀释成110%溶液。蛙皮抗菌肽添加量按010g/kg、011g/kg、013g/kg、015g/kg、018g/kg和112g/kg6种添加水平的火腿肠制品，按315方法进行菌落总数检测，每隔7天统计结果（见）。

　　蛙皮抗菌肽在低温火腿肠制品中添加量达到013g/kg时基本符合低温肉制品的防腐要求，蛙皮抗菌肽添加量与低温火腿肠制品保质期呈正相关，添加量112g/kg时达到非常好的防腐效果。综合考虑各相关因素，015g/kg添加量对低温肉制品比较适宜。

　　各组防腐剂防腐效果比较山梨酸钾、乳酸链球菌素、蛙皮抗菌肽、复合防腐剂A、复合防腐剂B以及对照，按所示添加量和添加方式对制备的低温火腿肠制品进行添加，通过315方法进行菌落总数检测，每隔7天统计结果。

　　本实验制备的蛙皮抗菌肽对低温火腿肠制品具有较好的防腐作用，在相同条件下蛙皮抗菌肽防腐作用强于乳酸链球菌素。由乳酸链球菌素、乳酸钠和柠檬酸组成的复合防腐剂A以及由蛙皮抗菌肽、乳酸钠和柠檬酸组成的复合防腐剂B防腐效果都较对照组强，但复合防腐剂A增强效果大于复合防腐剂B.它们防腐效果都低于山梨酸钾。

　　乳酸链球菌素和蛙皮抗菌肽单独应用时蛙皮抗菌肽防腐效果好于前者，这与两者性质及抗菌谱有关。乳酸链球菌素能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长和繁殖，但它对革兰氏阴性菌却没有作用，相关报道指出乳酸链球菌素能与某些络合试剂（如EDTA）起协同作用，这也只有部分革兰氏阴性菌对之敏感<8>。而蛙皮抗菌肽具有广谱抗菌活性，对多种革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌均有抑制作用。

　　乳酸链球菌素和蛙皮抗菌肽分别与乳酸钠、柠檬酸复合应用比单独使用防腐效果要好，而且乳酸链球菌素复合应用效果好于蛙皮抗菌肽复合应用。初步分析认为，乳酸钠或柠檬酸与乳酸链球菌素具有一定的协同互补作用，该作用能增强乳酸链球菌素单独使用时的防腐效果，而蛙皮抗菌肽与乳酸钠或柠檬酸则没有正协同作用或者作用较弱。

　　结论由鲜牛蛙皮经浸提、分离、纯化等制备的蛙皮抗菌肽冷冻干品应用于低温火腿肠制品具有明显的防腐作用，蛙皮抗菌肽适宜添加量为015g/kg.单独使用时蛙皮抗菌肽防腐效果好于乳酸链球菌素；由乳酸链球菌素、乳酸钠和柠檬酸组成的复合防腐剂较相应蛙皮抗菌肽复合防腐剂防腐效果好，且两者防腐效果都高于单独使用组；本实验各防腐剂组都较山梨酸钾防腐效果低。
 

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